紅曲酒最初起源於浙江,後來又流傳至福建等地,並被福建人作為婦女產後的月子酒,將其與魚、肉或雞一起燉煮後食用,具有健脾、暖胃、溫中、祛寒、除濕、活血和化淤等功效,對產後惡露不凈及促進產婦身體恢復均有良好效果。
紅曲酒的釀造方法也比較多,比較常見的有3種,一是紅曲拌飯直接發酵法,二是紅曲加白曲拌飯直接發酵法,三是白曲拌飯搭窩,糖化後再加水和紅曲發酵。
這三種紅曲酒的釀造方法各有所長,下面給大家介紹第二種釀造方法,這也是福州青紅酒的釀造方法,當地人稱為懶人釀造法,按這種方法釀出來的紅曲酒在強光下呈上青下紅的顏色,所以被人們稱為青紅酒。
紅曲酒的做法步驟:
1、糯米洗凈後加水浸泡12小時左右。
2、泡米的同時把清水燒開,倒入準備好的酒壇子裡自然降溫,降至35度左右時加入紅曲泡上,並留出一小把紅曲備用。
白曲則粉碎成粉末待用。
3、米粒浸泡至能用手輕松捻碎時,洗凈瀝幹,加入與糯米等高的熱水,放入蒸鍋裡蒸至糯米熟透,用手捻開無白心。
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4、蒸好的糯米攤開放涼,在等待糯米飯放涼的同時,把白曲加入泡好的紅曲中攪拌均勻。
5、糯米飯放涼溫度要根據當時的室溫來判斷,比如室溫20度時放涼至35度左右就可以了,此時可以把糯米飯移入酒壇子裡並攪拌均勻。
6、把留下的紅曲撒在最上面,蓋上壇子口但不要密封,防止灰塵掉落到壇子裡面就可以了。
7、此時,壇子裡的溫度應該是在30度左右,這是啟動發酵的最佳溫度。
為了能長時間的維持這個溫度,我們需要加蓋棉被或毛毯等保溫的東西,室溫較低的時候還要在下面墊上熱水袋,家裡有電熱毯的則可以用電熱毯包裹壇子。
8、在室內溫度約為20度,而且壇子內的發酵溫度正常的情況下,大約2天左右進入發酵的高峰期,此時你會看到壇子裡在不斷的冒泡,就好象水被燒開了一樣,現在我們就可以去掉那些保溫材料了,因為發酵自身產生的溫度已經可以維持正常發酵所需要的溫度了。
9、在此後的一段發酵時間裡,每天用幹凈的筷子或勺子,把浮在上面的米粒壓入水面以下,直到壇子裡不再有米粒浮起時,紅曲酒的發酵過程就算是結束了。
10、密封壇子口進入後發酵時期,大約再繼續發酵20~30天就可以濾出酒汁。
此時的紅曲酒已經初步釀成,濾出來的酒汁完全可以直接拿來喝了,但如果要喝到更好的紅曲酒,就要用下面的方法進行陳釀處理。
11、濾出來的酒汁裝入陶質酒壇子,密封以後用巴氏消毒法做消毒處理,就是把壇子浸入65度左右的熱水裡,並保持這個溫度30分鐘以上。
12、消過毒的紅曲酒就可以放在陰涼通處風長期儲存了,密封良好的情況下能保存好幾年不壞,而且儲存時間越久的紅曲酒越醇香。