唐三鏡楊麗:釀米酒做好這幾點,蒸飯不結團、味道香酵。《圖+文》

米酒是中國的一種傳統美食,制作工藝特別簡單,可做米酒時也會出現蒸飯結團,導致變酸現象。

接下來小黎便給各位支幾招。

選用優質大米做出來的會更加好吃,如今很多地方都把米酒當成了一種日常飲用的飲料,米酒是一種特別暖胃的東西,特別容易被身體所吸收的,尤其是對於一些中老年人,還有一些孕婦來說是非常好的補品。

將蒸好的米飯倒入攤涼床中攤開冷卻,是制作米酒的第一道工序,可這道簡單的工序,卻不容小覷。

需要注意以下的四點:

1、清洗攤涼床:可能導致酒液變酸、釀造失敗。

攤涼,拌曲的工序都要在攤涼床上完成,所以飯床的清潔非常重要。

首先用凈水沖去飯床上的殘留物,角落及縫隙中,需用濕佈仔細擦拭,然後消毒殺菌,避免雜菌混入稍後的拌曲過程,破壞酒曲的純潔性。

最後晾幹待用。

2、起飯:因酒曲的生命無法承受出甑飯的高溫,故我們需要通過攤飯使降溫冷卻,保證酒曲發酵圓滿。

把蒸熟的飯從白酒設備中起出,均勻的攤放在飯床上。

在起飯的過程中,盡量抖散飯團,盡快散熱。

3、風吹與水淋:為了更快的使熱飯降溫,要根據米飯的不同情況,分別采用風吹或水淋兩種輔助方法降溫。

使用的是糯米,糯米黏度較高,容易結團,降溫速度慢,故常采用水淋幫助降溫。

用純凈水均勻的淋在米飯上,伴隨著竹耙不停的推開翻動,熱飯冷卻的速度快很多。

使用的是大米,成飯黏度適中,不易結塊,一般使用風吹幫助降溫。

在風吹的過程中,用竹耙推開翻動,挑出一些結塊的飯團,手動搓開,保證散熱均勻。

另一種冷卻方式是風冷,優點是蒸出來的酒相對淋飯的酒香氣豐富、口感較好,缺點是冷卻時間較長、衛生等方面控制不好有染雜菌的風險、飯結團不方便拌曲。

4、翻動:水淋或風吹後,再稍待一段時間,便要把米飯作一次翻動,讓下面的翻到上面來,以便上下溫度均勻,散熱快捷。

經過幾輪的工作, 當熱飯的溫度降至33℃的時候,就可以進入到下一個工序——拌曲發酵了。

保證發酵溫度不能超過30℃,冬天氣溫低於20℃時,需用棉絮等進行保溫。

裝壇後,由於內部發酵,原料會湧上水面。

因此前2天每隔12小時,要用木棒攪拌,把米飯等壓下水面,使其下沉而更好地發酵。

2天後品嘗酒液很甜後,進行每隔24小時用木棒攪拌,把米飯等壓下水面,此時每次攪拌後要進行密封不能漏氣。

經5~7天發酵,壇內會發出濃厚的酒香,米粒大部分沉底,說明發酵基本結束。

如果想釀成白酒,也可以直接倒入釀酒設備中進行蒸餾。