慶畬增史話
慶畬增 ，萬歷年間在滏陽河畔燒鍋立號。
期間字號名稱幾經變易，歷經幾百年斷續經營，慶畬增在不斷的生產經營過程中逐步摸索出來了糧食碾成八瓣等生產經驗。
及至近代時局不靖，慶畬增慘淡經營。
1946 年，與其他酒坊一同收歸國有。
慶畬增紅糧碎八瓣
高粱酒美酒生醇香
明末清初，旱災、蝗災、兵災頻仍，人民流離失所，糧食缺乏，物價騰升，甚至乎有錢都買不到東西。
寧為太平犬，不為亂世人——是當時人們生活的最好寫照。
滏陽河的慶畬增燒鍋房覃孟掌櫃正在指揮夥計出酒，不過他看起來心思重重的樣子，頗不高興。
因為，他覺得這鍋酒肯定白瞎了。
世道太亂，糧食貴而且少，不但釀酒的高粱難買到，連吃的糧食都難以保證。
孟掌櫃準備燒這一鍋就關張，所以對這一鍋酒期望很高，希望能夠釀成最好的酒。
從制曲到選糧，從用水到火候，每個環節都親力親為，以期萬無一失。
哪知道偏偏最不容易出錯的地方出錯了——到了最後關頭，夥計們也人心惶惶，無心做事。
用來釀酒的高粱碾得比平時碎了兩成，成了些高粱渣。
手裡沒有其他的高粱了，隻能將就著入缸發酵，上甑蒸酒。
你說，不按祖宗傳下來的法子，能釀出什麼好的酒來。
孟掌櫃不由得嘆了一口氣 。
一個夥計在旁幫忙，』掌櫃的，這也沒辦法啊，這年頭，戰亂紛紛，常常都是吃得了上頓，吃不了下頓的』
『 你把這鍋酒取出來裝好吧，我先去前面看看』
孟掌櫃隻能無奈地來到前面的酒店招呼著客人。
看著客人喝自己燒出來的酒，孟掌櫃心裡又是高興又是擔憂，高興是因為自己的酒醇厚甘冽，大家都愛喝，擔憂是因為這糧食太貴了，有時有錢還買不到呢。
忽然，一股醇厚的酒香飄來，那酒味，比那老白幹的味更加醇厚，更加醉人幽香。
這孟掌櫃以為是對面的誠興號從哪裡弄來的好酒，隻能獨自嘆氣。
誰知，剛才那夥計從後面跑過來喊著：『掌櫃的，好酒！好酒！』
孟掌櫃聽了莫名其妙的，邊說邊指著對面的誠興號：『我知道是好酒，我已經聞到了』
『不是，這鍋酒，是一鍋好酒，你自己去看看』這夥計氣喘呼呼的，硬拉著孟掌櫃往裡走。
孟掌櫃來到用高粱渣燒的酒旁邊，聞到的酒香正是剛才那股醉人幽香的酒香。
一口飲下，沒以前新酒的那麼大的火氣，入喉更順，感覺更醇。
孟掌櫃看著這更加清香甘冽的酒，百思不得其解，口感這麼好的酒咋出來的呢？
除了碎高粱不同之外，其他和以前沒有區別啊！
想著用來燒酒的那些高粱渣，『難道是因為那粉碎了的高粱讓這酒更好？
』
孟掌櫃越想越興奮，為了驗證自己的想法，他又設法找了一些高粱和一些高粱渣，通過石碾將高粱碾碎，再釀一次。
幾十天後，發現確實是碎高粱的功效這樣，燒出來的酒不但出酒更多，而且酒質更好，酒味更醇了。
這些孟掌櫃顧不得此前念叨著要把酒坊關了的話，又將那高粱的粉碎程度的不同進行燒酒比較。
他發現如果整粒過多，脫殼不完全，或者磨得過碎成了高粱面，都是影響出酒多少的關鍵所在，將高粱碾成八瓣是最理想的，發酵面適中，出酒最多。
孟掌櫃將那用來脫殼的土礱修改了一番，調棕繩，安礱擘手，將土礱修改得脫殼率加大了。
又將那買來的石碾進行整改，調節那石碾的力度，那力度剛好把那高粱碾成八瓣左右。
將紅糧碾成八瓣，釀的酒更好，更受人歡迎。
而且還將那些以前不用的高粱渣用以燒酒，不但降低了成本，還增加了出酒率，這慶畬增勉勉強強的支撐了下去。
孟掌櫃把這些經驗總結成：寬作礱，粗脫殼，磨溝深，力道勻，礱一遍，碾四次。
時至今日，十八酒坊還是遵循著當年的老傳統，把高粱碾成八瓣釀酒呢！
慶畬增傳承人
蘇長增，生卒年不詳。
明末清初年間為慶畬增酒坊第六代傳人。
在長期的釀酒過程中總結出來了要把糧食碾成碾碎的釀酒方法，尤其是紅糧 更是提出了紅糧八瓣的秘訣。
故事相關鏈接 ——紅糧八瓣
十八酒坊優質紅糧為主要原料進行生產，要求顆粒飽滿，無黴變，雜質低於 3％，含水量 14％以下。
粉碎前需經脫殼處理。
原料脫殼後采用雙輥粉機粉碎，要求整粒低於 1％，粉面不超過20 ％，粉碎度 6—8 瓣為宜。
釀酒小百科 ——為什麼紅糧要碎？
紅糧殼中含有較多單寧和色素《約 3%》，對發酵產生一定的阻礙作用，並增加酒的苦澀感，因此，粉碎前需經脫殼處理。
原料粉碎除為了蒸煮方便，還能使淀粉充分被利用，顆粒淀粉暴露，原料表面積增大 ，有利於吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發酵創造良好的條件。
各種原料的粉碎程度要求也不同，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過細，酒醅容易發膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用量，影響酒的質量。
所以粉碎度則粉碎程度在 6~8 瓣最佳。
來源：十八酒坊公眾號
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