從一粒粒微小的酒釀米轉變為日本本土人人不可或缺的口糧酒《清酒》的過程是需要經過一道道繁雜的工序，需要花費大量的時間和精力，才能釀制出來，正因為如此，所釀制的清酒會在香氣、味道、口感方面存在著些許差異，就也使日本清酒的世界變得更加深奧，並給人帶來不同的享受；
而在清酒制造過程中不可或缺的微生物就是酵母，它的主要作用是將糖轉化為酒精，是決定清酒味道的重要因素之一，雖然空氣中有著很多野生酵母，但是其中絕大多數是不適合釀造清酒的；
為了提高日本清酒的品質及穩定性，日本官方於明治三十七年《1904年》設立了釀造試驗場，並從全國各地廣泛收集優質的酵母菌，從中挑選研發出新型的商用酵母，便被稱為『協會酵母』，該協會頒佈的酵母成為行業的主流，現如今，除了協會酵母外，很多酒造也都在研發獨具個性的酵母應用於釀酒；
