作者：太空精釀，航天工程在讀博士 轉自微信公眾號：啤博士
任何一杯現代啤酒，總是遵循非常簡單的原則：更好的原料總是釀出更好的啤酒！
一杯啤酒永遠離不開最重要的四個基本元素：
1. 水。
水能非常直接地影響到啤酒的品質，很多歐洲中部如德國、捷克、奧地利的啤酒能走上淡爽拉格風，很大的原因是水好。
2. 啤酒花。
啤酒花本質上就是大麻科的一種叫做蛇麻草的植物的花兒，增加啤酒的苦度、香味等風味，現代生產可以用整花、液體提取物或顆粒提取物。
但相較啤酒歷史，它是比較晚才被發現的(公元11世紀)。
3. 酵母。
它的作用時把所有的糖分，分解為二氧化碳和酒精，以及產生一些其他的分解產物，形成獨特的風味。
酵母的發現，也是人類科技發展的結果，目前大類上分為艾爾酵母和拉格酵母，拉格酵母出現更晚，也導致在15世紀之後才開始有現代意義上的拉格啤酒。
4. 大麥。
大麥是一種含糖量極高的谷物，蛋白質含量低，特別適合釀酒。
它裡面有各種淀粉，普通啤酒的黃色也主要來自大麥本身的黃色。
大麥在使用時都會經過預先制作，先發芽使淀粉被酶分解為簡單的糖，然後加熱使發芽終止，同時裡面的糖分結晶或者變性，以達到相應的口感。
這個制作的過程，一般是烘焙、烘烤和烤制幾種，然後大麥芽就變成了不同的顏色，烤過的麥芽因為發生了美拉德褐變(一種蛋白質與糖的化學反應)，導致麥芽有了焦香味。
總體上麥芽按照顏色大致變為如下幾類。
那麼，有了這些原料，現代工業和簡單的家釀會如何把它變成咱們能喝到的啤酒呢？
大體上的示意圖如下所示，我會按照步驟逐一介紹。
第一步：麥芽碾碎。
大麥的特點是脫完皮後麥仁和糠皮依然連在一起，與小麥的彼此脫離大不相同，所以很難進一步處理大麥作為食物。
但這也成了它的優勢，天然的糠皮可以作為濾床過濾沒有充分溶解的淀粉和多糖。
這個碾碎的過程就變得相當重要，既要磨得盡量碎使麥仁充分破裂，又要保持糠皮盡量完整，一般采用對輥的磨來完成。
第二步：糖化過程。
這個過程簡而言之就是讓麥芽裡的淀粉和多糖進一步分解成簡單的二元糖和單糖，以便於酵母菌直接吃掉。
采取的方法一般有兩種：一步糖化，保持在68攝氏度左右，這個溫度下很多糖化酶的綜合活性性價比最高，比較適合家釀等溫度控制比較原始的情況(如下圖，本人家釀不夠專業，器材簡單請諒解)；多步糖化，對於工業生產，溫度控制比較容易，就可以考慮不斷調整溫度，使不同的酶活性逐漸激發，達到最大的生產效率。
出糖時間一般在60-90分鐘為宜。
第三步：洗槽過程。
大麥的糠皮形成了天然的過濾層，洗槽就是把溫度較高的熱水從糖化後的麥芽殘渣澆過，讓糖分進一步溶解滲出，同時使所有酶失去活性，糖轉化終止。
第四步：熬煮麥芽。
這個過程的目的主要有三部分：1.殺菌消毒，毋庸置疑； 2.蛋白質和其他殘渣熬煮後會逐漸沉淀； 3. 最最重要的原因，在這個過程中加入啤酒花，把裡面的α-酸高溫煮成異α-酸，後者是啤酒能成為啤酒的直接原因，它味道比較苦，中和了麥芽汁的甜味，啤酒的味道(苦味)主要來源於此，而且還能在常溫下起抑菌作用。
對於一些對酒體清澈度要求比較高的啤酒，也可以加入一些愛爾蘭藻提高沉淀效率。
這個過程一般持續一個小時，熬煮的時間越長，酒花的香味越淡苦味越高，需要用心設計這個過程。
第五步：渦流回旋。
這一步對於工業生產非常重要，熬煮麥芽會有一些蛋白質和啤酒花沉淀，而渦流回旋的過程經過機械帶動的離心運動，使純凈的酒液與沉淀分離，這樣就得到更加純凈的麥芽汁了。
家釀小批量可以忽略。
第六步：冷卻降溫。
麥芽汁自然冷卻會有一個嚴重的問題：氧化(溫度較高時)和野菌進入(溫度較低時)，這兩個因素都會影響啤酒的口味甚至導致發酵失敗，所以最好在近乎密閉的情況下使麥汁快速冷卻，目前一般采用水冷，用水也可以循環利用(比如用來加熱後熬煮麥芽汁)，速度越快越好。
發酵之前，別忘了測量一下液體比重(液體中主要是糖分的含量，能估計酒精度)。
第七步：主發酵過程。
這是決定麥汁成為啤酒最核心的一步，無論是拉格酵母還是艾爾酵母都正式投入發酵罐中，消耗其中的麥芽汁糖分，產生酒精和二氧化碳。
不過二氧化碳不是我們希望的代謝產物，所以一般會排放出去。
還有一部分發酵的醪產生，也不是我們想要的，底部還會產生酵母泥。
這個步驟一般持續7-10天。
第八步：過濾。
通過過濾除去醪、酵母泥等代謝產物，得到純凈的啤酒液體。
第九步：二次發酵過程。
一般的啤酒都會經歷二次發酵過程，也可以理解為啤酒已經基本成熟儲藏在罐子裡。
IPA(印度淡色艾爾)等啤酒也會在這個過程投入幹花。
二次發酵也可以弄成瓶中發酵，這樣瓶子裡的二氧化碳就是酵母自然產生的(需要在瓶子裡額外加一些二發糖，因為此時啤酒液裡已經很少糖分了)。
在裝瓶前，需要最後測量液體比重(用量筒和比重計測量，這次測量在1.010以內，是一種淡艾的最終比重)，通過前後對比，按照公式計算出本次釀造的酒精度。
這個過程因啤酒種類而異，可長可短，比如IPA和賽松要求新鮮最好，而世濤和蘭比克之類的則陳釀之後更優。
第十步：做出成品。
一般有兩種選擇：可以在幹凈的瓶子裡加入啤酒(家釀一般采用虹吸管虹吸方式)，投入二發糖，做成瓶中二次發酵，打上蓋子密封《工業生產有流水線)。
或者是倒入鮮啤的啤酒桶中，在喝的時候會有額外的二氧化碳加壓。
然後啤酒經過窖藏成熟(有的啤酒還有木桶陳釀等等)、物流運輸、經銷商分配和銷售、購買，最終到了消費者手中。
這個時候您需要的：
1. 冰過的一杯啤酒；
2. 配套的一個杯子；
3. 三五愛酒的好友；
4. 舒適的音樂和氣氛；
5. 輕松愉快的心情。
好好享受這一人間美好吧！
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