果酒釀制的基本方法有3種,即冷浸法,發酵蒸餾法和提取法。
今天楊老師跟大家分享的是傳統發酵法的桃子酒釀制工藝。
傳統發酵法是指果漿或果汁經自然酵母或人工培養酵母、在一定條件下發酵、直至糖分耗盡後發酵自然終止的方法。
這種方法常用於含汁較多的水果,桃子屬於此類。
它的特點是發酵結束後,殘留糖分很低,每升原酒含糖分4克以下,目前市場銷售的果品幹酒如葡萄幹紅、幹白酒都是由此法釀制的。
由於發酵全過程時間較長,浸出物比較豐富,果實香氣濃鬱,酒香優美,後味綿長,口味醇和豐滿,便於原酒貯藏和管理。
一、工藝流程
原料分選→破碎→榨汁《加白砂糖、果膠酶、二氧化硫》→澄清→調整成分→前發酵《接人酵母》→倒桶→後發酵《加入二氧化硫》→分離過濾→裝瓶→成品入庫。
二、技術要點
1、原料前處理:原料要求完全成熟,含汁量多,無病蟲害及腐爛變質,剔除未熟果,去除雜質,用清水洗滌瀝幹,切分去核。
然後加適量水《為總重量的20%~30%》,加熱至75℃ 20分鐘,以提高出汁率。
2、榨汁、澄清:在果漿中每千克加入50毫升二氧化硫、100毫克果膠酶,攪拌均勻後,靜置2~4小時,進行榨汁。
在果汁每千克中加入15~20毫克果膠酶,30~40℃下保持2~3小時,分離得澄清果汁。
3、調節:將澄清果汁用糖進行調整。
一般桃的含糖量為每百毫升11~14克,因此隻能生成6~8度的酒。
而成品酒的酒精度要求為12~13度,可根據生成1度酒需1.7克糖,計算出所需加糖量,加入果汁中。
4、主發酵:將澄清果汁調整理化成分後,接人人工培養的純種酵母液,進行前發酵1周。
然後,倒桶進行後發酵,並每千克補加50毫克二氧化硫,在15~18℃的溫度下緩慢地進行後發酵,使殘糖進一步發酵為酒精。
當發酵液比重下降至0.993左右時即結束。
5、調整、裝瓶:後發酵結束後調整成分,分離過濾、裝瓶,即為成品。
質量要求:酒液微黃色、澄清透明,無懸浮物,無沉淀物,具有桃典型的清雅果香和酒香,滋味純凈柔和、酸甜適中,無異雜味。