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來源丨葡萄酒百科大全
或許你曾經聽人提及過『酒泥陳釀』，以為酒中會有酒泥，可是當你好奇地抿一口，並將酒液在口腔來回轉動後還是一無所獲，不禁疑雲頓生，究竟何為酒泥？
何為酒泥？
通俗而言，酒泥就是死亡的酵母。
我們日常吃到的香濃烤面包、暢飲的啤酒以及品到的風味多樣的葡萄酒都離不開酵母的犧牲奉獻。
在葡萄酒發酵過程中，酵母這種單細胞真菌耗盡生命，於是死後的酵母便沉淀在發酵槽底部，這就是我們所說的酒泥。
釀造工藝——酒泥陳釀
如今，越來越多的釀酒師利用這死後的酵母《酒泥》來對葡萄酒進行熟化，也就是我們所說的酒泥陳釀工藝。
在熟化過程中，酒泥與葡萄酒接觸，進而使葡萄酒發展更多的風味，增強其順滑質感。
酒泥陳釀是勃艮第《Burgundy》釀酒師的偉大創造。
它發生在葡萄酒的熟成階段，是指待發酵完成後，在木桶、罐中甚至瓶中的葡萄酒伴著酒泥進行陳釀，持續時間一般為8-10個月。
酒莊最後一般會通過倒罐法將酒泥濾去。
為什麼采用酒泥陳釀？
酒泥陳釀這一過程能增加葡萄酒的結構感和帶來豐富的口感，賦予葡萄酒飽滿的酒體，增加葡萄酒香氣的長度、持久度和復雜度。
當酵母菌死亡後，它的細胞壁會自然裂解並逐步釋放出大量物質，包括多糖物質、氨基酸、脂肪酸和甘露糖蛋白。
每種物質都會給葡萄酒帶來不同的口感，多糖物質可以增加酒體，使其更為圓潤《有些人也喜歡稱之為creamy，奶油的感覺》；氨基酸可以帶來風味和香氣《榛子》，尤其對於收尾部分，而且和橡木相得益彰，它們可以柔化橡木給葡萄酒帶來的口感。
甘露糖蛋白可以和單寧結合，降低葡萄酒的收斂感，從而使葡萄酒喝起來更甜美一些。
此外，酒泥還能吸收葡萄酒中溶解的氧氣，從而使葡萄酒緩慢熟成。
酒泥陳釀的運用
一般來說，酒泥陳釀大多體現在霞多麗《Chardonnay》白葡萄酒的釀制上。
早在數百年前，勃艮第的釀酒師就已開始用酒泥陳釀來釀制葡萄酒了。
他們采用攪桶《Batonnage》的方式，在發酵結束後的數周或數月內定期地攪動桶底，讓酵母殘骸《即所謂的酒泥》與葡萄酒充分接觸。
這一舉動為霞多麗葡萄酒帶來了復合而飽滿的口感，增添了光滑的質感和堅果、烤面包以及奶油等風味。
所以，至今為止，若釀酒師們想增加霞多麗白葡萄酒的風味復雜度和質感，他們通常會采用酒泥陳釀這一工藝。
當然，香檳《Champagne》起泡酒和其他白葡萄酒也會用到酒泥陳釀。
關於酒泥陳釀，有幾點需要注意：
首先，它大多隻使用於白葡萄酒，因為它給白葡萄酒帶來的優勢在紅葡萄酒那裡常被認為是瑕疵。
但需明確一點，並不是所有的白葡萄酒都適合酒泥陳釀。
酒泥陳釀既可以給葡萄酒帶來口感和風味，但也會影響其自身的一些特點，因此比較適合那些本身沒有突出個性的白葡萄品種。
其次，它是一種並不常見的釀酒技術。
在當今葡萄酒業中，絕大部分的白葡萄酒都是需要通過換桶《racking》來將酒液和酒泥分離的，比如經典的法國換桶周期《racking schedule》：11月份到12月份第一次換桶《法語叫：débourbage》，3月份進行第二次《將冬季沉淀的酒石酸為主的沉淀物分離》，6月份進行第三次換桶《加入亞亞硫酸鹽來防止葡萄酒繼續發酵或者繼續進行其他反應》，9月份進行最後一次換桶，將葡萄酒放入深層酒窖中進行陳年。
第三，使用酒泥陳釀一定要精細管理，不然會產生很差的效果，其中一個原因是死酵母如果管理不善，會發黴，腐爛，損害葡萄酒。
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