紅酒微講堂——專業、輕松、有趣的葡萄酒課堂，歡迎關注！
品酒時，經常聽到『這款酒餘味悠長或餘味短促』，總感到一臉懵逼和困惑。
何為餘味？
餘味對葡萄酒真的很重要嗎？
今天，堂哥就為大家詳細揭開『餘味』的神秘面紗。
什麼是餘味？
餘味對應的英文為『aftertaste』或『finish』，有兩層含義：(1)是指當我們飲下或吐掉葡萄酒之後，口腔中的感覺；(2)是指這種感覺持續的時間長短。
而常說的餘味悠長(long或length)就屬此層含義，餘味也常被稱作葡萄酒的餘韻或尾韻，是判斷葡萄酒品質是否優秀的重要指標。
古人用『餘音繞梁，三日不絕』用來形容歌聲優美、令人難忘，其實，一支美酒佳釀恰似一支優美的樂曲，同樣會讓人內心產生曼妙、歡快的愉悅感，我們大可用『餘味繞舌，三日不絕』來形容一支葡萄美酒。
餘味如何產生？
『有些葡萄酒之所以餘味悠長，是因為酒被吞咽後，口腔中仍有小部分酒液殘留，酒液中的某些膠質與風味化合物會相互影響，使得一些風味物質繼續留在口腔內，這些風味物質並沒有那麼快地釋放與揮發，因此形成了較長的餘味』，葡萄酒大師傑西斯·羅賓遜如是說道。
葡萄酒大師 傑西斯·羅賓遜
正如傑西斯·羅賓遜所說，餘味釋放是一個有次序、緩慢的過程，常會給你一種一層一層、綿延不斷的感覺。
也有人形象地將此描述為『像孔雀開屏一樣，一層一層佈滿整個口腔』。
如何品鑒餘味？
首先，將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，並壓住下唇，頭部稍向後仰，把酒吸入口中；其次，讓整個口腔充分與酒液接觸，去感覺酒的酸、甜、苦澀均衡協調與否；最後，咽下少量葡萄酒，將其餘部分吐出，並用舌頭觸及牙齒和口腔表面，品鑒餘味。
餘味長短與葡萄酒品質
餘味越長，葡萄酒品質未必越高，因為有些酒的餘味是粗糙的，是難受的酒精味和澀感。
帕克和羅賓遜均認為， 通常在餘味令人愉悅的前提下，其持續時間越長，葡萄酒的品質越好。
如果一款葡萄酒的餘味能持續20-30秒，則可認為其品質不錯；餘味達到45秒，說明葡萄酒的風味十分濃鬱；而品質卓越的葡萄酒，其餘味可以持續1分鐘或更久，可描述為『餘味悠長』。
餘味的影響因素
幾乎所有的釀酒師都希望能釀出餘味豐富的葡萄酒，但正如我們感受的那樣，有些餘味令人深刻，而有些葡萄酒咽下後，卻毫無『感覺』可言——要麼很快消失，要麼味道清淡。
影響餘味的因素眾多，比如葡萄品種、產區、年份、采摘時間、發酵工藝、熟成工藝、裝瓶方式、陳釀時間等均是決定葡萄酒餘味風格的重要因素。
此外， 葡萄酒的儲存條件、侍酒溫度、醒酒時間及酒杯的選擇均會影響你對餘味的感知，即 『千萬支酒中喝到如此特別的你』是由諸多復雜的因素共同造就的。
描述餘味的專業詞匯
由於餘味具有口腔味道和持續時間兩層含義，因此，我們應從兩方面來進行專業描述。
1
口腔味道
可以用peppery《胡椒味的》、mineral《礦物質味的》、complex《風味復雜的》、smooth《柔順的》、mellow《圓潤的》、spicy《辛辣的》、rich《濃鬱的》、harsh《粗糙的》等詞來描述餘味的口感和風格。
2
持續時間
可以用short《短促》、moderate/medium《中等》、medium-minus《中短》、medium-plus《中長》、long《悠長》等詞來描述餘味的長短。
紅、白葡萄酒的餘味區別
1
幹紅葡萄酒的餘味
年輕的幹紅葡萄酒通常餘味清淡，持續時間較短，對於經驗不足的葡萄酒飲客來說，這種葡萄酒更加容易入口。
不過真正頂級的幹紅葡萄酒餘味悠長，期間還會發展出更加復雜的風味。
波爾多和勃艮第葡萄酒就是餘味悠長葡萄酒的典型代表。
餘味悠長的勃艮第黑皮諾幹紅
而仙粉黛《Zinfandel》、梅洛《Merlot》、基安帝《Chianti》和博若萊《Beaujolais》葡萄酒則餘味清淡，持續時間較短，但仍十分怡人。
餘味清淡，但仍十分怡人的 基安帝幹紅
2
幹白葡萄酒的餘味
幹白葡萄酒的餘味一般是幹凈脆爽的。
隨著陳年，幹白的口感會趨向柔順，餘味也變得更為圓潤、悠長，而經橡木桶陳釀的幹白會有更長更復雜的餘味。
餘味清爽的雷司令幹白
雷司令《Riesling》葡萄酒的餘味很清爽，一般可維持30秒左右，而加州的霞多麗《Chardonnay》或勃艮第白葡萄酒《White Bourgogne》的餘味更加濃鬱，持續時間會達45-60秒。
餘味濃鬱的加州霞多麗
總結
很多人說喝起來順口的葡萄酒就是好酒，其實，這是指酸度、甜度、澀感、酒體、果香等之間的平衡與協調。
平衡是一款好酒必備的基本條件，它是葡萄酒入口時的最初體驗，也可稱之為『第一印象』，而悠長復雜的餘味則是一款葡萄酒晉級決賽的內在真實力，時髦一點，即『葡萄酒體內的洪荒之力』。
平衡給人的印象是短暫的，而餘味則是永恒的，讓你終生難忘。
最後送大家一句裝腔話『 酒喝起來順口是應該的，但更期望它能帶來令人回味無窮的滋味”。
傳播紅酒文化，科普紅酒知識——紅酒微講堂，歡迎您的關注！