來源丨words葡語
黏合澄清法
葡萄酒中常會有膠質物懸浮，隻通過沉淀無法去除，這是葡萄酒經過數月培養仍然混濁，嚴重時還會讓白酒變成褐色的原因之一。
這些膠質都是帶有陰離子的大分子，只要和帶有陽離子的大分子絮凝之後，就會成為不溶性的膠體分子團《 micelle》，因為重量較大，會逐漸沉淀到桶底。
在下沉的過程中，膠體分子團還會繼續吸附酒中的其他陰離子懸浮物，一起下沉到桶底，讓酒變幹凈。
這是黏合澄清法的原理。
釀酒師可將蛋白、明膠、酪蛋白和魚膠等含蛋白質的凝結劑《 colle》添加到酒中，和酒中雜質凝結成較大的分子。
好讓葡萄酒更為澄清，酒質更穩定。
在酒中添加蛋白的效果相當好，也不會影響酒的風味；隻有紅酒在黏合的過程中酒中的單寧會因和凝結劑產生絮凝現象，含量略為降低一些。
完成這道工序大約要六個星期，橡木桶底會增加許多沉淀物，完成後通常會進行換桶去除酒渣。
除了蛋白，在勃艮第，皂土也常用來作為黑皮諾的凝結劑。
調配
勃艮第經常強調單一葡萄園的特色，而且大多是單一品種釀造，較少有酒莊像波爾多產區的城堡酒莊那麼專註於葡萄酒的調配。
不過，對勃艮第的酒商來說，調配還是相當重要的釀酒技藝，特別是在生產產量較大的地區性葡萄酒時。
勃艮第一般葡萄園的面積都相當小，酒商購買同一個AOC/AOP產區或者是同一個村莊的葡萄酒，得同時向不同的酒莊采買才能湊到足夠的葡萄酒，如果還希望每一個年份都能夠維持一定的廠牌風格，那絕對必須通過調配的方式才能達到。
調配的不一定是最低等級的葡萄酒，有些酒商為了供應國際市場，在生產一些知名村莊的一級園酒，如 Beaune ler cru的紅酒、 Meursault ler Cru的白酒時，也可能要混合不同的一級園酒才能滿足市場的需求。
這些來源不同的酒有時在培養階段一開始就混合，也有時要依據培養之後的表現來混合。
把最好的葡萄酒都加在一起並不一定能調出最好的葡萄酒，如何做到互補才更重要。
如許多酒商的 Cote de Beaune Villages經常是由 Maranges和 Chorey-les- -Beaune混合而成，前者粗獷，後者柔和，剛好形成互補，調配出協調均衡的味道。
有些面積較大的獨占園，也有可能采用類似波爾多城堡酒莊的方法來進行調配，例如7.53公頃的塔爾莊園將葡萄園依樹齡、方位與土質分成八片分別釀造，經過一段時間培養後，再試喝挑選，按不同比例試調、比較，最後混合，剩餘的酒挑選一部分混成二軍酒 La Forge du Tart，其餘的則可能賣給酒商，或給酒窖工人與葡萄農當作平時的佐餐酒。
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