啤酒共和原創編譯 / Blythe_Zhou
近年來，無麩質飲食開始在國內掀起一陣熱潮。
無麩質飲食本來是針對乳糜瀉病人《就是麩質過敏》專門提出的食譜，但是現已逐漸成為了普通人群追求健康飲食的一種選擇。
許多喜歡喝啤酒的人可能要感到絕望了——啤酒就是用各種麥芽釀造的，怎麼可能不含麩質？
如果不用麥芽釀造，那還叫啤酒嗎？
本文就要來談談無麩質啤酒的秘密。
什麼是無麩質啤酒 (gluten-free)？
對於無麩質啤酒，各地區的定義略有不同。
根據美國食品藥品監督管理局(FDA)2013年的最新規定，隻有麩質含量低於20 ppm (parts per million，百萬分比)的產品才能標有『無麩質』字樣。
澳大利亞的標準更為嚴格，無麩質食品中，麩質含量必須低於3ppm。
盡管要求嚴格，但是二者都沒有明確表明禁止生產無麩質啤酒。
FSANZ(Food Standards Australia New Zealand)於2014年通過了議案，允許酒類產品聲稱不含麩質。
也就是說無麩質啤酒並不是完全避免添加小麥、大麥、黑麥等原料，而是可以經過各種技術處理使啤酒中的麩質含量低於一定標準，滿足特定人群的需求。
麩質含量通過何種方式測定？
目前，國際上比較通用的方法就是通過《ELISA enzyme linked immunosorbent assay》酶聯免疫吸附劑檢驗。
如果檢驗出的麩質含量低於20ppm,那麼恭喜，你生產的啤酒就可以貼上無麩質的標簽進行銷售了。
無麩質啤酒的釀造方式？
1.從原料入手
1.1 選擇麩質含量較少的大麥
不同種類的大麥麩質含量本身存在差異。
2006年，一個名叫Dostalek的學者通過ELISA檢驗，發現不同品種的大麥的麩質含量也相差很大。
其中，皮爾森大麥含量僅為19,000ppm，而Carafa大麥的含量高達45,000 ppm，是皮爾森的兩倍多。
1.2 選擇大麥家『親戚』 或者『假親戚』進行替代
常見的替代谷物主要分為兩類。
一類是與大麥等同屬的玉米、高粱和小米等，也就是傳統的黍稷菽稻，還有一類被稱為『谷物偽裝者』，包括藜麥(Quinoa)、蕎麥和莧菜(Amaranth)。
這些』偽裝者』淀粉含量高，但是又與麥子不同屬，所以屬於無麩質原料。
比如Quinoa Beer Gluten Free就是用這種原料釀成的。
一些非洲國家會幹脆采用高粱釀造啤酒。
2. 從發酵過程入手
2.1沉淀大麥醇溶蛋白
啤酒中的麩質主要是脯氨酸豐富的醇溶蛋白。
因此一些酒廠會在釀酒過程中加入一些單寧和矽膠，將蛋白沉淀過濾，以去除這些討厭的麩質。
2011年，Van Landschoot 的實驗證實在釀造中加入單寧甚至可以使100%純麥芽啤酒變為無麩質啤酒。
有一款著名的Estrella Damm Daura拉格啤酒就是通過這種方法釀造的。
此款拉格是世界上最著名的一款無麩質啤酒，曾在世界啤酒錦標賽和國際啤酒挑戰杯中分別斬獲一枚金牌。
2011年，該款啤酒在世界啤酒大獎賽中被譽為世界上最好的無麩質拉格。
2.2 加酶溶解
研究發現，乳糜不耐症的根源其實是肽序列，而肽序列含有豐富的脯氨酸。
如果可以把這種脯氨酸都給溶了，那麼這些致敏的胎含量也會大大降低。
因此，脯氨酰內肽酶《Prolyl endopeptidase》出現了，一些酒廠把這種酶加入酒中。
經測量，這種方法同樣可以使100%麥芽啤酒變成無麩質啤酒。
Peroni Nastro Azzurro Gluten Free 就是用的這種方法。
2.3 加『養樂多』
另一種方法是加入一些嗜酸乳桿菌或乳酸菌把麩質給『吃』了。
有研究證實，通過這種方法可以把食物中的麩質含量降到20ppm甚至10ppm以下。
這其實跟你吃東西吃撐了的時候，吃消食片的原理類似。
當啤酒原料中麩質含量過高時，在發酵過程中加入的這些乳酸菌可以幫助消化這些麩質，使之最終成為無麩質啤酒。
但是這種加乳酸菌的方法會嚴重影響啤酒的風味，因此采用的酒廠並不多。
畢竟，這跟邊喝啤酒邊喝養樂多感覺差不多。
3. 『我喝的可能是假酒』
還有一些日本酒廠幹脆不用任何谷物進行發酵了。
這些酒廠直接用糖漿發酵，用酒花調味，焦糖上色，最後加點大豆蛋白等，大功告成。
【參考文獻】
Dostalek，P.，Hochel，I.，Mendez，E.，Hernando，A.，& Gabrovska，D. (2006). Immunochemical determination of gluten in malts and beers. Food Additives and Contaminants，23，1074-1078.
Hager，A.，Taylor，J.，Waters，D.，& Arendt，E. (2014). Gluten free beer-A review. Trends in Food Science & Technology 36，44-54.
Van Landschoot，A. (2011). Gluten-free barley malt beers. Cerevisia，36，93e97.