在釀酒過程中或多或少會遇到發酵異常的問題，同樣的操作，同樣的原料，為什麼出酒不穩定？
接下來大型釀酒設備廠家帶你去避免這些問題以及後續有哪些補救措施。
白酒發酵是一個十分復雜的過程、發酵過程也不容易控制，那麼如果才能穩定生產呢？
白酒發酵不是一成不變的，要根據季節、溫度、母糟情況去調整工藝參數。
有很多釀酒師傅可能會遇到這樣的疑問：
我做酒很多年，同樣的操作、同樣的原材料，這次為什麼掉酒掉得厲害，是不是酒曲有問題？
還有的反饋說我完全按照酒曲上的說明書進行操作，為什麼發酵不升溫、沒有動靜或酒醅酸了等等問題。
釀酒過程出現問題很正常，如果不及時調整問題就比較嚴重，他可能會影響到後續的生產。
【大型釀酒設備】用『望聞問切』治好你
近幾年就連茅臺鎮一些大酒廠也多次出現輪次酒出酒率低的問題，好在他們及時進行了調整，沒有出現大的生產問題。
雅大釀酒設備小編將從小曲釀酒工藝出發，列出一些常見生產問題，希望能給各位帶來幫助。
第一種發酵異常現象
升溫：溫度是一個非常實用的、判斷發酵是否正常的指標，這主要是針對固態發酵，正常情況下入池前4天每天升溫0.5—2度，剛開始升溫緩慢，之後升溫幅度變大。
如果說入池後幾天溫度沒有上升或者不升反降，那麼窖池發酵異常的可能性就比較高，這個時候要分析出問題原因所在並在後續的生產過程中做出相應的調整。
【大型釀酒設備】發酵溫度控制
不升溫常見問題如下：
01、入池溫度過低
如果100斤糧食配200到300斤配糟，一般入池溫度至少在20度以上，培菌和不培菌還有所區別，如果是不培菌入池溫度還要再高4到6度。
如果溫度太低啟發會很慢，窖池就不容易升溫，這種問題在這個季節蕞為常見。
02、糧食沒蒸好
整粒糧食要比粉碎後的糧食難蒸熟。
在用整粒糧食做熟料固態時蒸糧之前一定要先泡糧，時間蕞好超過8個小時，有些難蒸的糧食如果一次性蒸不開花還要悶水後復蒸。
【大型釀酒設備】白酒發酵異常——蒸糧
03、酒曲沒拌均勻
拌酒曲表面上看是非常簡單的操作，也是蕞容易被忽視的操作，經常有朋友問酒曲可不可加幹的，加幹的和用水活化有多大區別？
雅大酒曲是不需要加水活化，直接拌均勻即可。
第二種酒醅發酸現象
發酵完的酒醅發酸的現象也是比較常見的一種問題，有下面幾種情況導致發酸：
01、培菌過程出現問題
培菌是一個相對開放的過程，一些雜菌容易乘虛而入。
首先我們培菌初始的溫度不宜太高，溫度高染菌幾率增加，蕞好不要超過30度，此外固態培菌堆積的高度不可以太薄，厚度一般在25~35公分左右，夏天厚冬天薄。
白酒發酵異常問題
02、酒曲本身帶入雜菌
酒曲的主要功能是往糧食裡面接種釀酒的微生物和酶類，同時也是帶入雜菌的源頭之一。
我見過很多的酒曲沒有完好包裝的，密封性不好，一方面容易進空氣帶入雜菌，另一方容易受潮。
【大型釀酒設備】傳統酒曲
還有生產酒曲的環境也是比較惡劣的，特別是配制酒曲。
這樣的曲藥染菌風險比較大。
03、液態發酵酸敗
液態發酵又分生料和熟料，做生料液態對水的要求比較高，最好是燒開後的水冷卻到30度左右使用，盡量避免直接使用冷水。
另外做液態發酵前期有攪拌過程，前幾天每天的攪拌次數不要過多，一般1~2次即可。
攪拌的時間也不要過長，只要把底部的糧食攪起來，接團的糧食打散即可。
液態發酵生料發酵
攪拌的器具用之前用開水燙一下。
這些細節都可以有效降低酸敗的概率。
以上文章來源於專註白酒釀酒設備、釀酒設備，釀酒酒曲研發與生產的雅大科技。