生料釀酒是一門新興的工藝技術，其優點是顯而易見的，大有發展前途。
但不足也是客觀存在的，應在研究和實踐中予以解決、完善，這也是完全可能的。
隻有客觀地正確地認識和對待生料釀酒，才能使其得到正常、健康地發展。
傳統生料釀酒技術
一、操作方法
1、容器消毒。
①0.5‰高錳酸鉀水溶液直接浸泡容器;
②蘸生石灰砣水溶液(1:3)塗抹容器，放置24-48小時後用清水沖洗幹凈;
③開水消毒。
2、生料釀造。
將糧食粉碎40目以上(大米無需粉碎)，按100公斤糧食直接加溫水(23-36℃)250-300公斤，加入酒曲0.7公斤，攪勻。
3、發酵期的長短取決於溫度的高低，室溫19-25℃時，發酵期12-16天，室溫25-36℃時，發酵期10-12天。
4、將原料、酒曲與水攪勻後，加蓋密封或用塑料薄膜將缸口封死。
5、入缸發酵後，前5天每天攪拌1次，5天後每2-3天攪拌1次，攪拌一定要抄底，不留死角，即由下往上將底層料，特別是沉淀的淀粉充分攪起來，前後隻需攪拌8次。
待酒液由米湯色變清，後變為茶色或啤酒色即可蒸餾。
二、注意事項
1、加入酒曲時溫度要求：
①夏天缸內水溫25-30℃，冬天30-36℃。
必須用溫度計測量缸內水溫，不能憑手感估測，以防溫度過高，將酒曲燙死，引起酸酒或減少出酒量。
②發酵溫度：佳發酵溫度25-35℃，低於20℃發酵不良，需加溫。
可用蜂窩煤爐(用管道將煤氣接出室外)或電爐等加溫設備加溫。
2、用水要求：用不帶堿性的泉水或自來水。
水質無色、透明、少懸浮物或沉淀，清爽適口，略有回甜。
3、為提高酒質，將酒頭(100公斤糧食接酒頭1公斤)和酒尾留下，等下次蒸酒時混合蒸餾。
4、厭氧發酵：特別是中期和後期，要嚴格封缸，厭氧發酵，否則漏氣後引起酒產酸而降低出酒率。
5、糧食混合發酵：
①玉米40%，高粱25%，小麥35%;
②大米60%，高粱15%，玉米25%，酒質會更好。
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