其實，釀酒的原理其實很簡單，無非就是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。
當然，實際操作的時候遠遠不是這麼簡單。
大致來講，一瓶白酒的誕生，一般要經過這樣幾個步驟：選料、制曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。
而蒸餾酒過程中： 『掐頭去尾，過花摘酒』這八個字，聽起來有點像傳說中的武林秘笈，實際上，這說的是白酒的釀造過程。
下面就由唐三鏡賴燕給大家介紹一下這招特別適用的釀酒蒸餾功夫。
掐頭去尾
甑桶蒸餾應該要做到緩汽蒸餾，大汽追尾。
即通過酒醅蒸餾，逐漸冷熱交換，汽液交換，從而使酒汽得到濃縮，餾出液的酒度由高到低。
通常蒸餾開始時用汽要緩，至餾出液的酒精度較低時，要開大汽門，大汽追尾。
蒸餾過程中各餾份的變化規律是：甲醇、高級醇、低級脂肪酸酯、醛類在酒頭中較多，在酒身和酒尾中逐漸減少。
酒的氣味，通常是酒頭香，暴辣味大；酒身《商品酒》比較調和；酒尾甜，但邪雜味大，所以摘酒時要掐頭去尾。
掐去酒頭，分別儲存，可作勾兌酒用。
酒尾經選擇合適的餾份，也可作勾兌酒用。
或許酒頭酒尾混雜，一起復蒸。
有機酸，特別是乳酸等在酒頭中很少，在酒身和酒尾中含量逐漸增高。
高級醇例如異戊醇的沸點雖然為132℃，但由於異戊醇的酒精溶液比異戊醇的水溶液沸點低，兩者的相對揮發度不同，所以，這類物質在酒頭、酒尾中含量都高，在各餾份中，異戊醇的含量成S形曲線。
過酒摘花
在蒸餾過程中，餾出液的酒精度高低，主要憑經驗去觀察，即通常所說的『看花摘酒』，『看花』即看酒花。
蒸餾液流入一個小的承接器中，激起的泡沫，被稱為酒花。
開始流酒時的酒花，泡沫較大，整齊一致，較持久，稱為『大清花』;酒度略低時，酒花泡沫較小，漸細碎，仍較持久，叫做『二清花』、『小清花』，或稱『絨花』;各地叫法不一。
『小清花』今後的一剎那間沒有酒花，這剎那間之前的餾份是酒。
過花今後的餾份是『稍子』，稱為『過花摘酒』。
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